Hygiène – Restauration commerciale

COMPETENCES ATTENDUES
Connaître les réglementations auxquelles la restauration commerciale doit répondre
Connaître les risques liés à la manipulation des produits alimentaires. Savoir les analyser
Détecter et maîtriser les risques
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

PROFILS
Taille du groupe : 10 personnes maximum
Public concerné : personnel et encadrement de restauration commerciale
Connaissances requises : Expérience du terrain d’un mois minimum

IDENTITE PEDAGOGIQUE
Méthodes pédagogiques : active et participative, alternance d’apports théoriques et de cas pratiques
Supports et matériels utilisés : outils numériques, ressources documentaires et réglementaires
Documents remis : livret récapitulatif, attestation individuelle de fin de formation
Intervenante : ingénieur agroalimentaire spécialisée dans l’hygiène alimentaire
Modalités de suivi : feuilles d’émargement
Modalités d’évaluation: un avis favorable en théorie et une acquisition du savoir-faire conditionne la réussite de la formation

Programme

  • Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation
  • Hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
  • Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection (saisie, PV, fermeture)
  • Analyse des risques
  • Dangers microbiologiques
  • Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, survie et destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments
  • Dangers microbiens : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments
  • Dangers chimiques
  • Dangers physiques
  • Dangers biologiques : allergènes
  • Plan de maîtrise sanitaire
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organisation de la production et du stockage des aliments, mise en place des mesures de prévention (points clés, 5M, …)
  • Principes de l’HACCP
  • Mise en place des autocontrôles
  • Système documentaire : comment faire pour le créer